Ingredientes:
1 lâmina redonda de massa folhada;
Massa de bomba:
1 e ½ xícara de farinha de trigo;
¾ de xícara de manteiga sem sal;
1 colher de café de açúcar refinado;
1 colher de café de sal;
4 a 6 ovos;
1 e ¾ de xícara de água.
Creme de confeiteiro:
4 gemas
Fava ou essência de baunilha;
1 xícara de açúcar refinado;
Duas colheres de sopa de farinha de trigo;
2 xícaras de leite;
1 xícara de creme de leite fresco.
Caramelo:
1 e ½ xícara de açúcar refinado;
2 colheres de sopa de glucose;
1 colher de café de cremor de tártaro;
Água.
Massa bomba:
Acrescente água, manteiga, açúcar e sal em uma panela. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Depois disso, adicione a farinha de trigo e misture até virar uma massa. Quando soltar do fundo da panela está pronto.
Coloque a massa na batedeira, e bata. Quando ficar morna, comece a colocar os ovos de um a um, até o quarto. Depois disso, verifique para ver se a massa chegou no ponto. O ponto dela é uma textura elástica que não rasga (veja no vídeo). Se não estiver assim, coloque o quinto ovo e caso precise, o sexto, ou até um pouco dele.
Com a massa pronta, comece a montar a torta no disco de folhado. Antes disso, faça vários furos com um garfo no disco folhado.
Coloque a massa de bomba em um saco de confeitar, com bico liso número três. Faça um círculo na lateral de todo o disco. Como tradição e como homenagem a Santo Honório, o chef faz um “S” no centro do disco.
Leve a massa para assar em forno pré-aquecido a 180°C, até dourar.
Prepare cerca de 15 bombinhas (ou profiteroles), que vão compor a lateral da torta. Também com o saco de confeiteiro, faça as bolinhas em um tabuleiro e leve ao forno.
Creme:
Coloque em uma panela, o leite, metade do açúcar, a fava da baunilha (caso use a essência, ela deve ser adicionada depois, com o creme frio), leve ao fogo e deixe levantar fervura.
Em uma vasilha, misture o restante do açúcar com as gemas, até clarear. Acrescente a farinha de trigo e misture. Depois que o leite levantar fervura, jogue metade na vasilha e misture. Volte este preparo para a panela, juntando com a outra metade do leite e deixe cozinhar até engrossar.
Depois que atingir o ponto de creme, retire do fogo, cubra com plástico filme e deixe esfriar na geladeira.
Calda:
Coloque em uma panela, o açúcar refinado, a glucose, a água (o suficiente apenas para molhar o açúcar) e o cremor de tártaro. Deixe levantar fervura. O caramelo precisa ser claro.
Montagem final:
Recheie as bombinhas usando um saco de confeiteiro com um bico número um. Na parte de baixo faça um furo com o bico, coloque o creme até começar a vazar. Mergulhe a parte superior na calda. O chef alerta que a pessoa deve tomar cuidado nesta hora para não se queimar. Faça isso com todas.
Bata o creme de leite para virar chantili e misture ao restante do creme de confeiteiro.
Para colar as bombas na lateral do disco, também use a calda. Molhe a parte inferior dos bolinhos e vá colando no disco.
Coloque o creme na parte central da torta. Para a parte superior, o chef faz um ninho com fios de caramelo. Neste preparo, é preciso usar um fuet especial para caramelo e duas espátulas . Finalize a torta colocando o ninho sobre o creme.
Contribuição: Conteville Gastronômico
Chefe de Cozinha
